ヤギの「におい」の不思議な話

牛肉、豚肉、鶏肉や羊肉など、世の中には様々なお肉がありますが、沖縄ではヤギのお肉が昔から愛されてきました。沖縄以外の地域ではあまり馴染みのないヤギ肉ですが、実は高たんぱく低脂肪で鉄分も豊富に含まれています。土地の貧しかった沖縄では滋養のある食材として重用され、新築祝いや結婚式などのおめでたい席では、ヤギ汁や刺身にしたヤギ料理が欠かせないご馳走でした。 そんなヤギ肉なのですが、実は年々、好んで食べる人が減っていっています。その原因のひとつがヤギの「におい」だと言われてます。

ここでは、その「におい」について、ちょっと詳しく考えてみたいと思います。

草食動物のにおいと肉食動物のにおい

皆さんが動物園に行ったとき、ライオンやトラなどの肉食動物エリアよりも、ヤギや鹿などの草食動物エリアのほうが、強烈なにおいがしているなと感じた経験はありませんか？
人間の場合は、野菜を多く食べる人より、肉を多く食べる人のほうが、うんちや体臭が強いことはよく知られていますが、動物は違うのかな？と不思議に感じることがあります。

動物園の飼育員さんによると、「動物の場合も人と一緒で、草食動物のうんちのにおいより、肉食動物のうんちの方がずっと臭いですよ」とのこと。それなのに草食動物のにおいが強いのって不思議ですよね？

実はこの草食動物の「におい」、うんちのにおいではないのです。

ヤギの匂いの素はなに？

ヤギに限らず、草食動物には共通した独特の「におい」があります。実はこれ、食べた草を分解する過程で出てくるもので、植物に含まれる葉緑素（クロロフィル）が体内で変化し、においのもとになるといわれており、これこそがヤギの「におい」の正体「ヤギ臭」なのです。

因みに、この「ヤギ臭」は一般的には「牧草臭」「グラス臭」などと呼ばれていて、放牧されて牧草のみで育ったグラスフェットビーフやラム、マトン、鹿肉などにも共通する匂いなのです。

本当に牧草臭なのか科学的に分析してみた

沖縄では「ヤギは臭い」という評価が定番ですが、油が臭いという人もいれば、肉が臭いという人もいて、実のところ何が何だかわからないまま、「ヤギは臭い！」という烙印を押されてしまっているのです。それじゃあ、ヤギがかわいそうでしょう！ということで、やぎとそば太陽では、自分たちでヤギを飼育し、ヤギが苦手な人でも美味しく食べられるように、様々なヤギ料理開発にチャレンジしてきました。

そこで、今回はもう一歩踏み込んで、様々な方法で加工・調理したヤギ肉の匂いについて、科学的に分析してみました。（分析協力：一般社団法人トロピカルテクノプラス）

まず最初に行ったのが、ガスクロマトグラフィーによる分析です。においの素になる成分を特定・抽出し、どのような傾向があるのかをグラフにしました。 結果として、ヤギ肉そのものやヤギ汁では獣臭・ヤギ臭が強く出ましたが、ヤギ肉をランチョンミート（スパム）に加工したスパムシチューでは、ヤギ臭にスパイス・ハーブの香りが勝っている結果になりました。また、獣臭・脂臭については加工状態や調理方法により大きな差がありました。

もう一方で、人が食べたときどのように感じるのかを調べるために、試食による官能検査も行いました。評価の結果を表したのが下のグラフで、縦軸の数値が大きいほど強く感じていることを表しています。 官能検査では、ヤギが好きな人と嫌いな人では、特に獣臭・ヤギ臭について、臭いの感じ方に大きな差があることがわかりました。

そしてこちらは、ヤギ好きの人とヤギが苦手な人を合わせた、総合的な美味しさの評価です。 面白いことに、特にスパムシチューではヤギの好き嫌いで差はあるものの、全ての人が比較的強めに「獣臭・ヤギ臭」を感じています。それにもかかわらず、美味しいと感じている人が78.6％いる結果となっています。

ちなみに、「イマイチ！」と回答した人は全員ヤギ料理好きで、においの弱さに不満があっての「イマイチ！」評価であったりします。逆を言えば、ヤギが苦手であるにもかかわらず、そして、「獣臭・ヤギ臭」がするにもかかわらず、「良いね！」評価の人が100％だということで、非常に面白い結果となりました。

まとめ

これらの結果って、結局どういうことなのか？としばらく考えてみましたが、「におい」の感じ方はそれぞれの好みや主観により変化するものですし、「こうだからヤギは臭い！」とか「こうだからヤギは臭くない！」という、白黒はっきりつけた結果にはたどり着けませんでした。

そして一つ、はっきりわかったのは、「獣臭・ヤギ臭」はスパイスやハーブとミックスすることで美味しさに生まれ変わると言えるのでは？ということでした。

やぎとそば太陽では、牧草ではなく独自に配合した飼料を使って、食肉用のヤギを育てることで、臭みの少ないヤギ肉生産をし、より食べやすいヤギ料理開発にチャレンジしています。

今回新発売の「ヤギのランチョンミートシチュー」はワイルドなヤギ臭とスパイスの香りのハーモニーで「ヤギ食べるのコワいな〜」という方にも自信をもってお勧めできる商品です。是非、お試しください！